Autor: DrDurstig

Science Sunday: Hefe-Hopfen? Teil 1

Ok, vorab: das ist schon ziemlich heiß, die Geschichte.

Darauf gestoßen bin ich über den Spektrum-Artikel, es wurde aber auch auf welt.de (leider mit nervigem Autoplay-Video) erwähnt. Der Original-Artikel findet sich bei Nature Communications.

Worum geht es dabei? In kurz: die Wissenschaftler um Charles M. Denby (UC Berkeley und weitere) haben zwei artfremde Gene in S. cerivisiae eingebracht, die dafür sorgen, dass die Hefe selbst Geraniol und Linalool produzieren kann. Diese Stoffe gehören zu den wichtigeren Geschmackskomponenten beim Hopfenaroma. D.h. dass es mit dieser Hefe möglich ist, Bier ohne die Zugabe von Hopfen zu produzieren.

Das scheint auch zu funktionieren, da Probanden bei Geschmackstests die mit dieser Hefe produzierten Biere als stärker gehopft einstuften als traditionell hergestellte Biere.

Ich habe den Artikel noch nicht komplett durchgelesen, werde ihn aber die Tage durcharbeiten, da ich das schon sehr interessant finde, nicht nur auf einem technischen Level, sondern auch die Implikationen, die das natürlich mit sich bringt. Werde das dann hier auch nochmal genauer vorstellen.

Wenn man mal von der Gentechnik-Debatte absieht, schreiben die Autoren, dass mit dieser Hefe kleinere Brauereien unabhängiger von Hopfen-Lieferungen (und deren Preis werden) und eine gewisse Nachhaltigkeit erreicht werden kann.

Puuuh…große Worte.

Ich vermute, dass es hierbei erstmal eine sehr große Rolle spielen wird, wie das Selbstverständnis der Brauereien ist. Gerade bei kleineren Brauereien, die ja auch stolz auf ihr Handwerk sind und ein Naturprodukt herstellen, kann ich mir vorstellen, dass es nicht gut ankommt. Aber da würde ich gerne erstmal mit Braumeistern sprechen.

Für mich wäre hier ein vorstellbares Szenario, dass die großen Brauereien hier dankbar aufspringen, da eine solche Hefe unabhängiger von Hopfen-Lieferungen macht und eine bessere Qualitätskontrolle ermöglicht. Insofern könnte sich die Hopfen-Produktion gesundschrumpfen und würde aber immer noch den kleineren Brauereien zur Verfügung stehen, die nicht mit Gentechnik arbeiten wollen.

Aber definitiv ein spannendes Thema.

What’s brewing: Hard Cider.

Ich hatte es ja schon erwähnt und bin gestern endlich dazu gekommen, meinen ersten Hard Cider anzusetzen.

Als Grundlage habe ich den ganz normalen klaren Direktsaft der Firma Dietz verwendet. Dazu kam die Hefe „Safcider“ von Fermentis (Saccharomyces bayanus), eine Cider-Hefe.

Die Vorgehensweise war hierbei denkbar einfach:

  • Gärballon reinigen und desinfizieren (Chemi-Pro Caustic), mit klarem Wasser nachspülen
  • Apfelsaft in Gärballon einfüllen
  • Hefe-Päckchen desinfizieren, eine Ecke abschneiden, auf die Saft-Oberfläche streuen
  • Fertig.

Ich lasse die Hefe nun zwei Tage unter aeroben Bedingungen wachsen (so kenne ich es vom Met) und setze dann das Gär-Röhrchen auf. Dann zwei Wochen primäre Gärung. Soweit ich es gelesen habe, braucht Cider ein wenig länger, um komplett zu fermentieren (bis zu vier Wochen anscheinend).

Der Plan ist deswegen, nach zwei Wochen die erste Bestimmung des Alkoholgehalts zu machen und danach jede weitere Woche. Wenn es stabil bleibt, werde ich dann abfüllen und mir überlegen, ob ich nachsüße oder weitere Additive verwende, analog zu den Brulosophy-Rezepten.

Aber es war sehr schön zu bebachten, wie sich schon über Nacht etwas tat:

Hier gestern Abend: der Saft ist komplett klar, die Hefe setzte sich sehr schnell auf dem Grund ab.

Heute morgen: wie man sieht, ist der Saft total eingetrübt. Da geht was! Ich bin auf jeden Fall sehr gespannt.

Die weitere Entwicklung werde ich dann in diesem Beitrag dokumentieren, damit das nicht zu sehr zersplittert.

Update (1.3.18): ich hatte ein wenig Bedenken, weil sich akut anscheinend nichts mehr tut. Denn gerade vom Bier oder Met kenne ich das Kräusen, also eine ziemliche Schaumkrone, die sich auf der Flüssigkeit bildet. Aber wenn ich genau hinsehe, erkenne ich eine Blasenbildung am Flüssigkeitsrand. Hefe also still live and kickin‘ 😉
Offensichtlich ist Cider einfach diskreter.

Update (13.3.18): Die erste Alkoholmessung mit dem Vinometer ergab erstmal 8%. Geschmacklich gesehen ist er … seeehr trocken, aber immer noch mit ganz klarem Apfel im Abgang. Tatsächlich kann er noch etwas Süße vertragen.Ich werde diese Woche ohne Sekundärfermentation abfüllen und mit ein wenig Ahornsirup nachsüßen. Evtl. bekomme ich dann auch noch ein wenig Perlage in die Flasche.
Nachsüßen schwebt mir jetzt erstmal in Konzentration 1:1000 oder 1:500 vor. Werde ich mit ein paar ml mal austesten.

Final Update: 1:1000 oder 1:500 hat gar nicht funktioniert, ich musste auf 1:20 bzw 1:50 umsteigen. Geschwefelt habe ich nicht, da ich noch ein wenig Kohlensäure drin haben möchte, wobei das nächste Öffnen spannend werden könnte, da die Hefe noch sehr stark arbeitet…

Störtebeker – Atlantic Ale

Ale, 5,1% Alkohol
Trinktemperatur: 13,5°C

Farbe: stroh-gelb, leichte Trübung, EBC ca. 5, Schaum verliert sich schnell (0,5mm Blasendurchmesser aufwärts)

Geruch: angenehme Hopfen-Bittere, wenig Frucht (eher in Ansätzen)

Geschmack: eher herb, keine Frucht, gehaltvoller Anfang, der sich schnell verliert und mit einer angenehmen Herbe am Ende schließt

Fazit: 3 von 5 Punkten. Es ist ein insgesamt rundes Bier, ohne Ecken und Kanten. Für mehr Punkte fehlt mir aber irgendwie der letze Kick.
Dazu noch eine Anmerkung: Das Atlantik Ale ist das Basis-Bier zum Eisbock Arctic Ale, das ich in Episode 4 des Podcasts genauer unter die Lupe nehme.

Hier sollte das Altlatic Ale zu sehen sein

Whisky Wednesday: Spring was here

Am Wochenende vom 17.-18.3. zog wieder der Whisky-Spring ins Schwetzinger Schloss ein. Das ist eine Veranstaltung, die ich verdammt gerne besuche, auch wenn man sich aufgrund des begrenzten Platzes manchmal ziemlich auf die Füße tritt…

Dabei waren meine Freunde Diana und Tobi, mit denen ich dann ziemlich über die verschiedenen Whiskys und anderen Spirituosen diskutiert habe. Sehr zur Freude von Tischnachbarn, insbesondere wenn die Beschreibungen doch sehr drastisch wurden (wie „Schuhsohlen-Whisky…“).

Dabei habe ich mir fleissig, ganz klassisch auf Papier, Notizen gemacht. Absolut aus der Masse herausgestochen sind dabei diese drei:

  •  Brennerei Scriptor – 49° Nord

Ein unglaublich rauchiger Whisky, der mit seiner ganz klar nach Schinken duftenden Nase bis zum Abgang voll überrascht hat. Sehr würzig und rauchig, ganz klare Empfehlung für die Freunde des torfigen Whiskys. Aber auch ein Unhold, da sehr ungewöhnlich. Aber nicht für jeden. Deswegen 4v5.

Zusätzlich absoluter Achtungserfolg, wenn man bedenkt, daß die Whiskys von Scriptor im Allgemeinen nur 3,5 Jahre auf dem Buckel haben.

Hier die Beschreibung des Brenners (Achtung: Link zu Facebook).

  • Blackadder – 12 years Bowmore Raw Cask

Blackadder hat eigentlich immer sehr starke Whiskys, hier auch wieder ein Vertreter der torfigen Sorte (irgendwie mag ich die halt am liebsten). Ein unglaublich runder Whisky, der sehr mild im Mund beginnt und dort auch sehr schön aufgeht. Dabei immer eine sehr angenehme Torfigkeit, die nicht die stärkste ist (da gibt es ganz klar torfigere) aber einfach gut. Ein Whisky, der schon sehr nahe an der 5 ist. Dennoch 4v5, weil wer Torf nicht mag, hat leider verloren.

Weitere Tasting Notes sowie erhältlich z.B. hier.

  • Corsair Oatrage – 50 %

Ganz klar der Exot hier, da aus gemälztem Hafer und Kaffee-Malz hergestellt. Ich bin ein sehr großer Fan von Hafer-Malz insofern war ich sehr neugierig. Tatsächlich fand ich ihn sehr süßlich mit einer ganz klaren „haferigen“ Note mit abschließenden Kaffee-Tönen im Abgang. Dabei leider auch sehr alkohol-lastig, was dem Gesamtbild leider nicht so gut tut und die angenehme karamellige Süße untergräbt. Nichtsdestotrotz ein cooles Experiment und 3v5.

Mehr Info und erhältlich z.B. hier.

Ganz zum Schluss gab es noch einen sehr schönen Rum sowie einen Gin:

  • Ron Jaguar – Edition Cordillera, Fass-Stärke 65%

Sehr interessant war hier, das man im Gegensatz zu den anderen Ständen hier nichts für ein Dram bezahlen musste, sondern spenden konnte. Von der Nase her eher ein wenig unangenehm, da er leicht nach Klebstoff roch, was kein guter erster Eindruck war. Aber dann ein absolutes Geschmackserlebnis der besonderen Art. Erstmal schlug dieser Rum derbe rein und ging dann aber im Mund brutal auf: sehr süß und dann auch mild mit ein wenig Frucht. Für mich hier der hidden Champion mit 4v5.

Mehr Info hier.

  • Billy Bones – London Dry Gin, 50 %

Schöner Abschluss dann hier. Sehr direkter Gin mit Zitronengras und Szechuan-Pfeffer. Pur schon sehr lecker, fand ich fast besser als mit Tonic. Gerne mal wieder mit 4v5

Kleiner Disclaimer zum Schluss: von den Seiten, auf die verlinke, bekomme ich nichts, ich war z.T. dort aber schon selber Kunde und kenne den Service. Und da ich damit zufrieden war, verlinke ich guten Gewissens darauf.

India Pale Ale

Via Reddit bin ich diesen sehr interessanten Artikel gestoßen, der sich mit der Vielfalt des IPA-Stils beschäftigt. Das ist natürlich der Stil, mit dem viele in Berührung kommen, die Craft-Bier trinken…und der sehr spaltet.

Wie der Artikel richtig sagt, man liebt es oder hasst es. Aber auf jeden Fall ist es ein sehr interessanter Stil, der einiges zulässt.

IPA-Stile

Mein persönlicher money quote aus dem Artikel ist der zum New England IPA:

These beers look like orange juice, smell like fruit salad (sprinkled with weed), and taste like fresh fruit cobbler.

Großartig 🙂

Wofür stehen die Punkte im Podcast?

Grundsätzlich bewerte ich anhand einer Gauß-Kurve („grading on a curve“, wie es so schön im Englischen heißt).

Dabei gehe ich davon aus, dass die meisten Biere beim Mittelwert liegen. Bei einer maximalen Punktzahl von 5 heißt das an sich 2,5, aufgerundet also 3.

Pluspunkte gibt es für die Standardabweichung nach oben oder unten, also Merkmale, die sich für mich vom Normalen positiv oder negativ abheben.

Ein gutes Bier bekommt dann also 4 Punkte, ein schlechtes 2 Punkte.

Natürlich ist auch eine Abweichung von mehr als einer Standardabweichung möglich, in unserem Bewertungssystem aber maximal 2.

Ein extrem gutes Bier (quasi Orgasmus in Flaschen) bekäme dann eine 5. Ein Bier, dass man nie wieder trinken möchte, eine 1.

Bei Bieren, die ich nicht im Podcast teste, gibt es ein etwas detaillierteres Schema, welches ich in einem separaten Post beschreibe.

Hier nochmal zur Zusammenfassung:

  • 5 Punkte: Orgasmus in Flaschen
  • 4 Punkte: gutes Bier, von dem man gerne immer wieder hat
  • 3 Punkte: in Ordnung, aber nicht spektakulär
  • 2 Punkte: eins reicht…
  • 1 Punkt: tu bloß den Mist weg!

Hard Cider

Nachdem ich mich gerade mal wieder in die ganzen Homebrewing Podcasts einhöre (v.a The Session und Brülosophy), hab ich wieder richtig Lust, selber was zu machen.

Leider fehlen mir für ein All-grain Bier gerade die Möglichkeiten, aber es wäre genug Material und Rohstoff für eine Charge Met da.

Alternativ habe ich auch ein interessantes Rezept für Hard Cider auf Brülosophy gefunden, das ich extrem interessant finde. Wobei ich die Beeren erstmal weglassen würde, um mal zu sehen, was für eine Baseline ich bekomme. Auch beim Apfeldicksaft bin ich mir nicht sicher, ob es den braucht, da es erstmal nur Süße dazu gibt (und Apfelaroma). Persönlich bin ich eher ein Fan von trocken als lieblich. Ich denke, das schreit danach, es einfach mal auszutesten.

Bier macht dick !?

Das Thema geisterte im letzten Monat durch ein paar der größeren Nachrichtenportale (Tagesschau, Focus, DAZ, Welt), aufmerksam geworden darauf bin ich jedoch über den Deutschlandfunk.

Ein Werbeverbot für Bier, damit Kinder nicht dick werden…

Ich bin mir nicht sicher, was ich von dieser Massnahme halten soll, da ich kein Fan von Verboten bin.

Ok,aber  um damit konstruktiv umzugehen, habe ich einfach mal beschlossen, ein wenig zu screenen, was die Literatur so hergibt an Studien dazu. Insbesondere hat mich auch interessiert, welche Kohlenhydrate denn überhaupt im Bier sind.

Wird also demnächst hier auftauchen.

P.S.: Falls sich jemand wundert, warum der Focus-Link fehlt…auf Seiten mit gammeligen Autoplay-Videos wird nicht verlinkt.

The beginning of the end?

Ist die Craft Beer Revolution schon vorbei? Vielleicht eine etwas merkwürdige Frage um  den ersten Artikel meines Blogs zu beginnen…

Dennoch denke ich, dass es sich lohnt darüber zu diskutieren. Wie komme ich aber überhaupt auf die Frage? Wenn man Craft Beer auf einer der großen Suchmaschinen eingibt, wird man von der Fülle der Seiten erschlagen: Brauereien, Magazine, Rezepte und evtl. Sub-reddits.

Es hat also den Anschein, wie wenn die Revolution im vollen Gange wäre.

Mir fiel aber in den letzten Wochen auf, dass die Super-Märkte, die ich besuche, ihr Angebot langsam aber sicher zurückschrauben und viel aus dem Sortiment genommen haben. Darunter fällt auch mein geliebtes Arrogant Bastard Ale, von dem ich eine Zeitlang sowohl dieses als auch das Stone IPA in Sinsheim bekommen konnte. Insbesondere war, dass man den Schwund wirklich gut beobachten konnte: nichts ist deprimierender als eine verballerte Dose Arrogant Bastard Ale, die keiner mehr kaufen will und deswegen wochenlang im gleichen Regalplatz vor sich hin vegetiert.

Ein anderer Super-Markt, in dem eine ganze Zeitlang ein Kühlschrank von Braufaktum stand, hat diesen auch aus dem Sortiment genommen, was ich persönlich auch sehr schade finde.

Das sind jetzt erstmal Beobachtungen, die ich in großen Kreisstädten machen konnte, in Städten wie Mannheim und Heidelberg gestaltet sich die Sache noch anders. Hier wird noch mehr angeboten, wahrscheinlich da der Absatz in Studentenstädten höher ist.

Um das mal näher zu beleuchten,  muss man natürlich auch erwähnen, dass Craft Beer nicht nur Vorteile bietet, denn:

  1. Sind die meisten Sorten sehr teuer. Wenn man bedenkt, dass man zB einen Kasten Öttinger für kleines Geld bekommen kann (und wenn man Glück hat, schmeckt es sogar), dann stellt sich für die meisten Konsumenten wahrscheinlich die Frage, warum ich ein Wahnsinns-Geld für die zigte Variation IPA ausgeben soll, wenn mir ein simples Pils doch reicht. V.a. wenn man bedenkt, dass es nun mal auch sehr sperrige Sorten gibt und solche, die einfach nicht gut sind.
  2. Hat Bier einfach nicht den gleichen sozialen Status wie Wein. Eine mittelpreisige Flasche Wein ist, selbst wenn man keine Ahnung hat, immer ein gern akzeptiertes Mitbringsel, ein hochpreisiger 6er-Träger Bier weniger. Lässt sich natürlich auch je nach Größe der besuchten Veranstaltung auch leichter teilen.
  3. Ist die Konsumententreue beim Bier mittlerweile auch recht niedrig, da den meisten Leute Export oder Pils reicht und diese beim Preiskampf zwischen den großen Brauereien einfach zum billigsten greifen.

Dazu kommen ein paar marktwirtschaftliche Gesichtspunkte, die Craft Beer auch recht unattraktiv für Supermärkte machen:

  1. Ich brauche für eine akzeptable Vorrats-Menge an Bier wesentlich mehr Lagerplatz als z.B. für Wein. Das lohnt sich eher, wenn ich wenige große Anbieter lagern muss, als viele kleine.
  2. Die Marge bei einem kleinen Anbieter wird voraussichtlich geringer sein, als bei großen Anbietern oder Wein.

Den ersten Punkt kann ich unterstreichen, da es manchmal auch bei mir zu einer gewissen „Craft“-Müdigkeit kommt und wo ich einfach ein simples, gut gemachtes Pils sehr schätze.

Um nun zu meiner Ausgangsfrage zurück zu kommen: ist die Revolution vorbei?

Eigentlich muss ich sagen: jein. Die Auswirkungen sind immer noch am Leben und wirken bis heute, allerdings ist der erste Hype meiner Meinung nach stark am Abflachen. Ich denke, dass das Angebot in den normalen Supermärkten eher wieder zurück gehen wird und Craft-Beer wieder ein Ding der Spezialisten und des Online-Markts werden wird. Was ok ist, da man ganz klar sagen kann:

  • Die großen Brauereien haben den Trend der Zeit erkannt und trauen sich wieder mehr. Unter neuen Markennamen werden andere Rezepturen angeboten, die einfach wieder mehr Geschmack bieten. Und Brauereien wie Welde und Palmbräu haben den Trend mehr als akzeptiert und legen eigene neue Sorten auf.
  • Der Trend bzw. das Thema ist online präsent. Insbesondere denke ich, dass die Craft-Beer-Revolution viele Leute inspiriert hat entweder selber zu brauen oder (wie ich) sich mehr mit dem Thema zu beschäftigen. Wobei ich natürlich auch gerne mehr in dem Kontext selber brauen machen möchte, aber das dauert noch ein wenig

Insofern würde ich gerne abschließend sagen: sie ist nicht tot, but the times, they are changing.

Update: Mittlerweile ist Stone auch wieder erhältlich eventuell scheinen da einfach die Verhandlungen irgendwie daneben gegangen zu sein, anders kann ich mir das nicht erklären. Well, well, well. We’ll see.