Hallo alle zusammen,
das heutige Special dreht sich nur um das Thema Bio-Transformation. Und da das ein sehr komplexes Thema ist, habe ich mir kurzerhand Verstärkung geholt, in Form von C.H.A.O.S. Homebrewing.
Gemeinsam beleuchten wir die folgenden Themen:
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- Was ist Bio-Transformation?
- Was sind aromatisch wichtige Verbindungen?
- Welche Enzyme spielen eine Rolle?
- Welche Hefen?
- Was kann ich als Hobbybrauer tun, um Bio-Transformation positiv zu beeinflussen?
Dann viel Spass mit der Folge.
Falls euch das am Ende alles zu viel war, noch eine kleine Empfehlung. Das ist die Quelle, wenn ihr euch wirklich nur eine Sache dazu ansehen wollt, da waren wir uns beide einig. Den besten Rundumschlag findet ihr bei:
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- Richard Preiss: What the heck is biotransformation? (Youtube)
Ansonsten hier alle Quellen, falls ihr einzelne Punkte nochmal nachlesen wollt:
Wissenschaftliche Arbeiten:
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- Chenot et al 2022: Malt and Hop as Sources of Thiol S-Conjugates: Thiol-Releasing Property of Lager Yeast during Fermentation.
- Colomer et al. 2020: Biotransformation of hop derived compounds by Brettanomyces yeast strains.
- Denby et al 2018: Industrial brewing yeast engineered for the production of primary flavor determinants in hopped beer.
- Molitor et al. 2022: The Sensorial and Chemical Changes in Beer Brewed with Yeast Genetically Modified to Release Polyfunctional Thiols from Malt and Hops.
- Bird et al. 2022: A User’s Guide to Golden Gate Cloning Methods and Standards.
Alle Paper sind Open Access.
Podcasts:
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- Master Brewers Podcast, Folge 119 (Bio-Transformation), 173 (Using exogenous Enzymes), 231 (Black Box Biotransformation)
- BeerSmith Podcast Folge 242 (Hop survival in Beer with Stan Hieronymus)
- Basic Brewing Radio 24.6.2021 (Biotransformation and GM yeast)
- The Brü Lab Episode 85 (Biotransformation and thiol release using GMO yeast with Ricky Molitor), Folge 93 beschäftigt sich mit Terpenen (aber die haben wir nicht besprochen 😉 )
Bücher:
Online Quellen:
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- Yakima Survivables Study 2022 (PDF)
- Mad Fermentationist (Gose: NEIPA Principles for Coriander)
- Scott Janish (1, 2, 3)
- Build me a brewery (Biotransformation Basics: Yeast & Hop interactions, and the use of exogenous enzymes)
- Braumagazin: Biotransformation von Hopfeninhaltsstoffen durch die Hefe (Brücklmeier)
Hefe-Stämme:
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- Superbloom usw. bei Berkeley Yeast
- Nektarhefe Metschnikowa reukafii bei The Yeast Bay
- Thiolized Yeast bei Omega Yeast
- WLP077 bei White Labs
- Thiol Libre bei Escarpment Laboratories
Enzyme:
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- Aromazyme bei Lallemand Brewing
Abschließend kann man nur noch sagen: wahnsinnig spannendes Thema und super komplex. Deswegen seht es uns nach, wenn wir uns mal versprochen haben sollten 😉
Euer Dr. Durstig